从厨十年间 月薪涨百倍——访台州市青年厨师王兴顺
来自台州的28岁厨师王兴顺，到目前为止，王兴顺的月薪达到了五万元，可以说是当地薪水最高的厨师。年纪轻轻的王兴顺为什么能有如此身价，您可以从文中找到答案。
采访实录——从厨15个月 工资涨到2000—— “问你一个很普通的问题，为什么会选择从厨？” “1994年我18岁，那年暑假，我面临很大的升学压力，由于当时家庭收入也不高，所以我就决定提前离开学校，到社会上找工作。但由于自己是个刚从学校出来的学生，也没什么特长，所以一直在社会上游荡，成了无事可干的‘小混混’。过了没多久，别人给我介绍了一份工作：到酒店打杂。刚到酒店时我觉得自己不被别人重视，而且好像老是被‘晾’在一边，心里特别不舒服。从那以后我下定决心一定要在酒店里踏踏实实地学些东西，一来以后有个出路，二来也改变一下别人对我的看法。” “当时在酒店工作，老板给你多少钱？” “开始的三个月当然是无偿服务了，那时我主要给人家打打下手，做些切小料的活儿，也许天生就是个学厨的料，干了三个月后，我就能够独立炒菜了。干到六个月的时候，酒店走了一批厨师，这样我就破格成了灶台上的小师傅，这也使我赢得了月薪500元的工资，在当时的台州像我这样资历的厨师也算是不错了。可是没多久，很多同事都对我有意见：‘为什么他的工资涨得这么快，比他来得早几年的还不如他赚得多呢。’众怒难犯，没多久我就离开了这家酒店。后来我又到别的酒店工作，学厨9个月的时候,工资就涨到了1500元；学厨15个月时，工资达到了2000元，我成为整个台州市年轻厨师中工资提升最快的人。”
——小海鲜家常做 赢来月薪5万—— “目前月薪有多少” “大概5万元左右！” “现在的家庭情况怎么样？” “还不错，我买了一套50万的房子，现在刚装修好，过年时老板还送了一辆 ‘雪铁龙’给我，今年我就准备结婚，未婚妻也要到酒店工作，我准备把她培养成‘鲍鱼女皇’。” “你觉得是哪方面特别突出使老板愿意给你这么多的薪水？” “当然是我给他带来的利润大。1998年开业的台州健民酒家是个纯餐饮企业，当时酒店老板就担心消费群体不足，经营可能会有问题。在这种情况下，我与我的师傅们进入健民酒家并决定走菜肴质量为中心的路线，全面开发当地小海鲜，精料细作，搞出了一批用当地小海鲜烹调的新菜，比如说老鸭豆面，家烧鲳鱼粉条，黄鱼烧年糕等，由于这些新菜都是根据当地食客最喜欢的红烧技法烹制而成，而且不论原料处理还是调料、辅料配合都比其他酒店要有新意，所以酒店的生意特别火。现在的健民酒家成了台州市最旺的酒店，还开了3家分店，并承包了黄岩大酒店，而且每家酒店的生意都很好，酒店生意一好，老板自然就给我加薪了。” “既然整个台州市的餐饮市场都以做小海鲜为主，你们的菜比他们好在哪里呢？” “好就好在他们没有我们做得这么精细的家常菜。当时各地的餐饮市场都在朝大气势上做，而我们就不信这一套，我们就是要做人人都能吃得起的精细家常菜。比如说我们的招牌菜老鸭豆面，我们选鸭子都是选肥嫩的，这些鸭子净重要保持在1500克左右，太重太轻的鸭子肉质都不够肥嫩，而且我们在烹调中选择了一种温州产的乾隆一品汤王，这种汤王口味特别好，最重要的是我们在制作鸭子时，减少了香料的用量，这样做出的鸭子本味足。另外，我们还根据当地人的饮食习惯做了些改良家常菜，比如说黄鱼烧年糕、鲳鱼烧粉条。这两道菜虽然是家常菜，但在原料搭配上绝对称得上精益求精。“黄鱼烧年糕”是用台州大陈岛黄鱼加上当地的年糕一同烧制而成的，黄鱼香滑，年糕汤汁红亮，一看就让人喜欢，这道菜还在第三届中国美食节上夺了个金牌；鲳鱼烧粉条，采用乌鲳加台州仙居农家粉条带汤烧制而成，成菜汤汁乳白，鲳鱼滑嫩、粉条香滑，也是我们的一道当家菜。别看它们都是些家常菜，可下功夫并不比其他菜少。尤其是这两年，人们都比较喜欢吃家常菜，这使得我们酒店几乎是天天爆满。” “现在酒店生意比以前能好多少？” “就拿当时的三星级酒店黄岩大酒店来说，我们去之前，酒店每天只有30-40桌的客源，月营业额只有70-80万，我们去了以后，发现酒店菜品价位太高，很多人都被高额的菜价给挡在了外面。我们经过考察发现黄岩大酒店的‘邻居’是个开家常菜馆的，它的生意好得不得了，每天都客满，有时还要等很长时间的座，但是那家酒店也有不少缺点，比如说档次低、卫生差等。所以经过研究后，我们决定把酒店经营高档菜的方式改变一下，经营一些家常菜，这样菜价一下子降低了不少，经过一番宣传后，现在黄岩大酒店从包间到大厅天天客满，如今每天包间几乎在下午2点以前就已经全部订满，营业额也从130万到160万 、180万到210万 、260万……翻了好几番。”
——管厨房就像交朋友—— “我在你的履历表中看到你已经是浙江烹饪大师了，现在的工作怎么样？” “还不错，现在我除了管理健民酒家的四家店外，还管理其他的3个酒店，其中2家在上海。” “以你现在的年龄、阅历管理7家酒店，会不会有难度？” “刚开始时，的确是这样。因为我现在所管酒店的厨师有400多人，要使这些人能够服我，是我面临的一大难题。而且别的厨师还好说，要让当初和我一起工作的老师傅和好兄弟心服，确实需要一定的时间。” “那你是否遇到过老师傅不服管或者是不理解的情况？” “有一次，我调了两个打荷的人到当初跟我一起工作过的师傅那里工作，由于当天我有些急事所以没把调人的事通知他，那位师傅见了我和老板后非常生气，老板一看打圆场说：‘这两个人工作安排得怎么样？’老师傅眼都没抬，气呼呼地说：‘什么安排不安排的，都让他搞好啦！’老板一听知道这话是冲着我来的，就帮着我说话：‘王总厨今天特别忙，可能忘了提前告诉你，你看这不就来听听你的意见。’师傅一直没有说话，但是从他的神情来看他一直在生我的气。那天晚上，我专门到师傅家里向他赔礼道歉，师傅起初还是很不高兴，不愿意答理我，可后来见我很诚恳，态度也就缓和了许多。我和师傅那晚聊了很长时间，最后师傅原谅了我，走的时候我对师傅说：‘今后我可能有很多地方都做得不好，尤其是有些方面弄不好会得罪不少人，您还得多多地帮助我！’像这种情况我都主动承认错误，否则怨气会越积越多。” “对于酒店的那些年轻人你是如何管理的？” “酒店的很多年轻人都和我岁数差不多，以前在我没接手厨房的时候，我们都称兄道弟。其中有一个和我一起学徒的兄弟也在酒店做管理，后来由于某些原因酒店经营得一直不太好，有一次他喝醉了酒，在酒店里嚷嚷：‘王兴顺有什么了不起，不过是运气比别人好罢了，要是我有这么好的运气，一定比他强……’那天虽然我没在场，但是很多和我要好的兄弟都给我说起这事儿，我也没有找过他，就像事情没有发生过一样，对他还像原来那样。事情过了很长时间后，在一次聚会时他把我拉到一边小声说：‘上次我喝醉酒的事儿你肯定知道吧！我没别的意思，当时心情不好，说了些不该说的话，哎！兄弟，是我不对！’我看他确实是向我道歉，也没说什么，我觉得要是想让别人服我，首先就得气量大，只要以诚待人，很多事情都可以解决，这只不过是个时间问题。”
——再过5年 月薪10万不成问题—— “以你现在的实力，五年内你认为月薪达到10万有没有问题？” “如果我可以克服自己管理方面的缺陷，月薪10万没有问题。” “为什么这么自信？” “我们这一代人，吃了不少苦，遇到什么难题我都不害怕，再加上这几年来我也学了不少的东西，在做菜方面也经常到外地去取取经，所以只要能在管理方面得心应手，月薪10万可能很快就能实现，我有这个决心，也有这个能力。而且今年我已做好了打算，一有空儿就到香港、澳门专门学一下酒店管理知识，争取能把管理做得更好。”
拿手好菜老鸭豆面
原料：净老鸭1只（净重约1000克），豆面（即绿豆面条）200克，西芹50克，油菜芯150克。调料：盐5克，味精2克，糖10克，胡椒粉8克，生抽8克，蚝油8克，乾隆一品汤王500克，葱10克，姜10克，色拉油30克，明油50克，香料（花椒5克，八角3克，桂皮1克，丁香0.5克，草果0.5克，砂仁1克，小茴香1克，香叶2克，豆蔻1克）15克。制作：1、将老鸭洗净，将鸭身斩成10克重的块，鸭头、鸭翅、鸭腿留整，将鸭子放入沸水中大火氽5分钟，取出后用凉水冲净表面的污物备用。2、锅内放入明油40克，烧至七成热时放入葱、姜大火煸香，下入鸭块小火加盖火局10分钟，取出火局好的鸭子再放入高压锅中，放入香料、盐、汤王后盖上盖子大火压至汤沸，然后改用小火压5分钟后离火。3、锅内放入开水，放入豆面小火煮5分钟，取出后控水备用；西芹洗净，斜刀片成厚1厘米的片，放入沸水中大火汆1分钟取出。4、锅内放入色拉油，烧至七成热时加入压好的鸭子和压制鸭子的汤汁大火烧开，放入豆面小火翻炒3分钟，加入糖、胡椒粉、生抽、蚝油调味后，放西芹段，浇剩余的明油出锅，摆在汆水后的油菜芯上即可。特点：豆面爽滑，鸭香浓郁，别具风味。制作关键：1、这道菜最重要的是汤王的选用，如果用别的品牌的汤王来代替，可能就出不来所要达到的味道。2、在放入豆面翻炒时，一定要注意火候，切不可把豆面烧糊。金牌手撕兔
原料：净野兔1只（净重1000克）。调料：盐3克,味精2克,白糖5克,海鲜酱、排骨酱各20克,蚝油、南乳汁各8克，色拉油1500克，清汤2000克，花椒5克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,草果1克，砂仁1克，小茴香1.5克,香叶2克,草豆蔻1克,山奈1克，肉豆蔻1克，椒盐30克。制作：1、将野兔洗净，整只放入沸水中大火汆5分钟后取出，用凉水冲净表面的污物。2、将花椒、八角、桂皮、丁香、草果、砂仁、小茴香、香叶、肉豆蔻、山奈、草豆蔻包入一个料包内，用绳子扎紧制成调料包。3、锅放火上，放入清汤大火烧沸，放入海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳汁、盐、味精、白糖、调料包大火烧开，再改用小火烧2小时后离火制成卤水。4、将野兔放入80℃的卤水中，小火微沸卤制60分钟后将野兔捞出，控净卤水。5、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入野兔小火浸炸5分钟，取出后控油装入盘中，上桌时配上装有椒盐的味碟。特点：兔肉干香，口味浓郁。制作关键：1、将海鲜酱、排骨酱放入清汤中时一定要搅拌均匀，否则就会导致海鲜酱、排骨酱沉底。2、把卤好的野兔放入油中浸炸时，一定要控净卤水。