1. 盆内加面粉，放人酵面及清水500克拌匀，静饧后，加入食碱水揉透，盖上湿布饧透，擀成约6.6厘米厚的大面片，抹上菜籽油50克，撒匀精盐和姜末，卷成圆柱形，切成60个面剂。取面剂1个，有刀口的一面朝向胸部，两大拇指按住剂子，两手向外拉约13厘米长，折叠起来，同样再拉一次，折叠时两大拇指向里一按，即成生坏。如此反复做好，入笼用旺火蒸约15分钟取出。
2.锅置旺火上，加菜籽油烧至五成热时，放入狮子头生坯，炸至深金黄色时，捞出沥油即成。
水煮狮子头做法：
1.五花肉绞成碎的，姜末切碎、马蹄去皮切碎。
肉我是在店里让帮忙直接绞好的，五花肉要3分肥7分瘦的，或者46分可以。
2.将绞碎的五花肉肥瘦拌匀。
3.加入芝麻油，马蹄、姜末、盐、鸡精、面粉，顺着一个方向搅拌一会儿。4.再打入一个整蛋，顺着一个方向搅拌至上劲。
5.锅里放油烧至7成热，调成中火，把调好的肉末做成丸子放在里面炸熟
要注意火候，不要炸焦了。
6.炸好的丸子拿出来放一旁，锅里的油倒出来放一边。锅里加水，加一点点的酱油，冷水将炸好的丸子放进去煮。
7.水开后，放入白菜、豆腐煮大约三分钟，最后起锅前再放点绿色青菜，淋上点香油，就可以了。
谁有淮扬菜的菜谱啊？？
扬州炒饭
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原料：
米饭250克，火腿30克，鸡蛋一个，虾仁20克，青碗豆20克，盐、味精适量，油20克。
制作方法：
1.将鸡蛋打碎炒熟，切成块，火腿、黄瓜、虾仁切小丁。
2.炒锅加油，将米饭、鸡蛋、火腿丁、黄瓜虾仁丁一同放入锅内炒，加味精。
葡萄鱼
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原料
带皮青鱼肉350克
青菜叶4片
鸡蛋一个
咸面包屑75克
葡萄汁100克
制 法
鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
椰风凉瓜蟹
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原料：
青蟹400克，苦瓜300克，老干妈豆豉50克，蚝油、老抽、黄酒、生粉、清汤、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、葱、姜、蒜、葱姜汁各适量。
椰风凉瓜蟹的做法：
1、青蟹洗净，改刀，用葱姜汁、黄酒腌制入味，拍少许生粉，入油锅炸熟。
2、苦瓜洗净后改刀，放入加有盐、白糖的开水锅中焯熟。
3、炒锅放油烧热，将葱、姜、豆豉炒香，放入苦瓜、青蟹炒制，加黄酒、清汤调好口味，装盘即成。
特点：
色彩鲜艳，蟹肉肥嫩，口味鲜香，造型美观。
棠菜玛瑙鱼饼
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原料：
鳜鱼1000克，小棠菜400克，蟹黄、芝麻各适量
棠菜玛瑙鱼饼的做法
1、鳜鱼宰杀后治净，切成小粒。小棠菜切成丁状，焯水备用。
2、将小棠菜丁与鱼粒拌匀至上劲，制成鱼饼生坯，入油锅养熟，滚芝麻煎香，点缀蟹黄，装盘即成。
创新说明
以鳜鱼为原料制鱼饼不多见，配以棠菜，点缀蟹黄，是档次品味较高的一道菜肴。
特点：
色泽金黄，鲜香滑嫩。
红花玉浆鱼云
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原料：
鱼云10只(25克／只)，菜心10棵，玉米浆250克，藏红花、圣女果、葱、姜、鸡汤各适量。
红花玉浆鱼云的做法：
1、将鱼云加葱、姜、鸡汤，上笼蒸5分钟。
2、调好的鸡汤、藏红花下锅烧2分钟，放入鱼云、玉米浆一同烩制成熟，分装入小碗内，加入菜心、圣女果，配扬州传统酥点上桌即成。
创新说明
将鱼云与藏红花汁、玉米浆搭配，含多种人体所需的氨基酸，营养更为丰富。
特点：
汤汁金黄，鱼云洁白，令人赏心悦目。