牛肉臀肉是哪个部位
牛肉大三角是臀肉部位
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊sirloin（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊tenderlion/filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头、大三角）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
牛肉臀肉做法
土豆1个、牛后臀肉约300g、尖椒1个、八角2枚、香叶2片、生抽1汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、大葱段、姜适量。
做法：
1、牛臀肉用冷水冲洗干净，切成3cm大小的方块。
2、土豆洗净后切块待用，姜切成薄片。
3、将牛肉块放入汤锅中，加入足量的冷水，水量以完全浸没过牛肉块为准，大火烧沸后继续煮制2分钟，待血沫完全淅出后，将牛肉块捞出。
4、将牛肉块放入锅中，加入八角，香叶，生抽，老抽，料酒，大葱段和老姜片，接着将水倒入锅中，大火烧沸后转小火慢炖60分钟。
5、最后把土豆块和尖椒放入锅中，再调入盐，混合均匀后用小火继续炖煮20分钟即可。
牛肉臀肉是哪个部位做的
土豆1个、牛臀肉约300g、尖椒1个、八角2枚、香叶2片、生抽1汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、大葱段、姜适量。
做法：
1、牛臀肉用冷水冲洗干净，切成3cm大小的方块。
2、土豆洗净后切块待用，姜切成薄片。
3、将牛肉块放入汤锅中，加入足量的冷水，水量以完全浸没过牛肉块为准，大火烧沸后继续煮制2分钟，待血沫完全淅出后，将牛肉块捞出。
4、将牛肉块放入锅中，加入八角，香叶，生抽，老抽，料酒，大葱段和老姜片，接着将水倒入锅中，大火烧沸后转小火慢炖60分钟。
5、最后把土豆块和尖椒放入锅中，再调入盐，混合均匀后用小火继续炖煮20分钟即可。
牛肉臀肉好吃吗
都好吃，牛臀(牛霖)肉取自后腿近臀部的肉。臀肉(也有称米龙、黄瓜条、和尚头)外形呈圆滑状，肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。
牛肉臀腰肉是哪个部位
脖仁/牛颈肉
脖仁是潮汕火锅的骄傲，是牛颈部那块微微凸起，最经常活动的肉的最核心的部分。在潮汕，脖仁被广为追捧，鲜红柔嫩的牛肉中密集地分布着雪白的油花，带来脂膏的簇拥与细微的嚼劲，口感极嫩又富有弹性，只需要涮上4~6秒即可享用。顶级潮汕牛脖仁部位的雪花，相比较顶级牛肉来讲，起码也是不落下风的。
脖仁的产量非常稀少，一头一千斤的牛，往往也只能切出一两斤。在非潮汕地区很难吃到这个部位，毕竟这种极品是可遇不可求的。
脖仁其实在其他料理中也颇富盛名，日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的上脑chuck eye roll，但脖仁的范围比它们更小，“仁”这个字就是“中心”的意思，从命名上也可以看出来。
吊龙/吊龙伴
腰脊肉无论在哪个流派的饮食文化中都是重量级的存在，吊龙就是牛脊上那块红白相间的长肉，口感鲜甜弹牙，虽然有脂肪，但一点都不肥腻。前半部其实属于肉眼（rib eye），后半部分是西冷（sirloin）。
吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，学名叫做“肋眼肉卷带侧肉”。其中还可以细分，在牛骨盆的夹缝中，还有两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，因此潮汕人也叫它“伴子”或“龙虾须”，一条只有几两重，非常珍贵。
这也是吊龙伴中最美味的地方。基本上相当于西餐里眼肉盖的位置，会知道这个位置的也基本都是老饕级别了。
总体来说，吊龙和吊龙伴的口感细腻顺滑，软嫩多汁，一般涮上6~8秒最佳。
匙仁
这个部位之所以叫“匙仁”，并非因为它长得像汤匙，而是来自潮汕当地的方言，大约因为喜欢和嗜好，所以才得名。这实际是指牛肩胛骨上托着的一块嫩肉最中心的部分，有人叫它肩胛里脊，瞬间你应该就懂了。
在西餐中，匙仁是三角肩肉，也是整个chuck中最具挑战的部位了，只有对牛肉分割和清修有全面的认知，还有扎实的刀工才有可能拿下它。征服后，你可以得最极客的丹佛牛排（denver steak）。
在日式烤肉中称为肩小排，也就是chuck rib。
匙柄
如果你在潮汕当地吃牛肉火锅，服务员问你要几盘“嫩的”，这说的就是匙柄，足见它有多受欢迎。匙柄其实就是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域。
这个部位不含油脂，但切成片后能看到中间有一条明显的白色肉筋。入口微脆，极具弹性，建议涮烫8秒左右。
熟悉的看客应该有顿悟的感觉，你说对了，它就是西餐里的牡蛎肉，或者叫板腱。所以说条条大路都通向吃货的胃，全世界皆是如此。
三花趾/五花趾
三花趾和五花趾是牛腱的部位，前者是牛前小腿上的，而五花趾是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。
五花趾的筋要比三花趾多，纹路也更加明显，油花更为丰富。但总体而言，这两个部位的肉非常富有弹性，筋肉感十足，口感爽脆。建议涮烫8~10秒。
因为产量非常少，成色普通的潮汕火锅店未必能进到这样的部位。
嫩肉
嫩肉是臀腿部位的肉，在一头牛中所占比例较高，大约在15%左右，所以比前面的部位都便宜，几乎是每桌必点。
嫩肉以瘦肉为主，夹杂着少许的筋，吃起来很清爽，甜度也很不错，建议涮烫8秒。
肥胼/双层肉
肥胼是薄切的牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层。
在西餐中，肥胼对应牛腩排flank，以及我们极力推崇的臀腰肉盖rump cap部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面，不信看看下面这个整块肥拼。
特点是非常肥鲜，建议涮8~12秒。
胸口朥
胸口朥牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲，口感较新鲜的更为爽脆。也许有些姑娘们出于体重考虑，会望而生畏，但尝过后往往难以割舍。
一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻，十分脆爽。建议作为全桌最后的一品肉食加入，需煮3min以上。
