哎呀，这个问题我不专业呀，但还是谢谢亲的邀请，凭自己的个人经历和喜好作答一下……
作为同属于客家的赣南、广东福建地区，其实饮食上是大体相同的，源自中原南迁而来的客家人，把中原的饮食文化也带了过来，由于南北方在食材上存在差异，因而变化多在取材方面。
客家菜常被人描述的特点是：下油重，味偏咸，南迁到粤赣闽三省群山环绕地带的客家人，八山一水一分田，耕作资源贫乏，缺少平整的土地，多数只能依山而耕，汗水体力消耗巨大，养成了油盐偏重的口味，其中的“盐焗鸡”和“红焖肉”就是代表，这也是客家菜的共同特点，可称为“咸香”和“油香”！
地域的不同，物产也不同，做法也有区别，就拿客家人最熟悉的咸菜来说，光是梅州，梅县区和平远县的做法就不一样，更不用说与赣南、闽西这么广阔的地区了。
分属三省的客家菜，还会受到其他菜系的影响，比如广东的，会受到广州菜和潮州菜的影响，赣南、闽西的客家菜也同样受到赣菜、闽菜的影响，像广东客家人的炖汤煲汤就是一例。
客家酿豆腐称得上客家菜的经典，广东梅州这边，酿豆腐首推五华县的，五华的酿豆腐，豆腐采用的是石膏豆腐，豆腐嫩，肉馅香又多，精致细腻。而赣南平远一带的酿豆腐，豆腐多采用盐卤的，并会炸成黄金块，豆腐成形不易碎，肉馅少，粗犷硬朗，可见区别之大。
光梅州地区热销的豆干，出名的就有梅县区南口豆干、梅县区松源豆干、平远县热柘豆干、大埔县枫朗豆干，这四样豆制品，风格各异，广受吃货们的喜爱，做法也各不相同。
我觉得嘛，一方水土养一方人，无所谓差异，只有自己家乡的味道，妈妈的味道，才是自己最喜欢的味道！再说，客家人共同的特点是热情好客，在开心愉快的环境下，那里的客家菜都好吃！
赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，赣南地处江西南部，由于地理环境特殊，使得赣南客家风味菜有了兼收并蓄的风格，其是：赣南地方特产原材料为主、，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，；在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南客家菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列。赣南客家菜集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化的相融合，形成了独特的鲜辣酸香赣南客家菜。赣南菜源远流长、历史悠久，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而来的乡土风味的家乡菜，而赣菜最具代表的就是赣南客家风味菜！
广东美食确实是最诱人的享受之一。中国各大菜系中，粤菜显得格外突出。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表，具有独特的南国风味。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。
客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。在广东菜的三大流派中，客家菜可谓是最原始的广东“土”菜，就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。
客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。
