中式菜肴的特点是什么？-k8凯发

中式菜肴的特点

　　中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。
中式菜肴的特点
（一）取料广泛，选料讲究 　 我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料常年盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规 ，还善于开发、运用各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料，在外国人眼里很不可思议。时至今日，入菜原料已有两千多种，并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用，如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。
　　烹调选料除了要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾 桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满；火腿以金华、宣威为最好，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，分别选用相应的烹调技法，可以做出“全羊席”；用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。
（二）刀工精湛，配料巧妙
　　中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
　　中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配，目的是为了色泽协调，突出主料；形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能大于主料；质地上，讲究脆配脆、软配软等；味道上讲究原料本味，同时辅料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配，为人们提供合理全面的营养素，维护人体内的酸碱平衡。
（三）调和重味，味型丰富
　　味是菜肴的灵魂。食无定味，适口者珍，原料的天赋之味并非样样迷人，只有依赖调味手段，根据各种调料的化学性质，艺术地进行组合，才能突出原有的美味，驱除腥膻臊臭，中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。
　　世界上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样，主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味，经过不同方法的烹制，在不同阶段合理投料，像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样，可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。
（四）精于用火，技法多样
　　早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说要注意掌握和调节给原料加热的火候，根据原料的质地、味道的特点，适度用火，不得违背用火的道理，有的旺火短时间加热，有的慢火长时间烹调，还有时大中微火交替进行，以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。
　　中式烹调的技法多样，在世界上首屈一指，主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法，如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。
（五）菜品繁多，讲究盛器
　　中国地域广、民族多，再加上历史悠久，文化、习俗各异，使我国形成了多种不同的风味流派，地方风味名菜有五千多种，花色菜品种在万种以上，是世界上任何其它国家所无法比拟的。
　　美食和美器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章，其雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这样恰当的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，粉蒸酵点连笼上，涮煮羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色，或满桌之皿，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特的饮食文化特色。
（六）中西结合，借鉴求新
　　中式烹调在继承优秀传统的同时，还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中餐中已经常用了，有的把中餐的调味品用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品，这方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较好。同时，借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往，是中式烹调创新的真正动力。 来自网络 希望我们共同进步！！
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