牛肉逆纹切还是顺纹切嫩
不管切什么肉都应该逆纹切而不应该顺纹切。
牛肉是逆纹切还是顺纹理切
炖牛肉逆丝切，顺丝切炖出的牛肉口感不好
牛肉逆纹切还是顺纹切嫩一些
切熟牛肉顺着切。
切的时候顺着牛肉的条纹去切，切得时候要快，准，不要磨来磨去。如果是热的牛肉，因为牛肉熟了以后就很容易散·，你要把他量凉了再切。还可以拿保鲜膜把肉包好，然后等肉凉了以后定型了把保鲜膜拆下来再切。
牛肉猪肉顺纹切还是逆纹切
纹路是一细条一细条的，就是牛肉的横纹。切牛肉时横纹直切，才能切断肌理，让牛肉更容易入味且口感更滑软。切牛肉片的时候要逆着牛肉的纹路切，切牛柳的时候要顺着牛肉的纹路切。
牛肉要沿着牛炒肉的纹理切才嫩，如果把牛肉的纹理切断，就会让牛肉嚼起来发柴。
肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。
要想炖出软烂入味的牛肉，需要逆着牛肉的纹路切，这样可以切断肌纤维，使之松散，更易煮烂，或者用刀轻轻拍打牛肉，将纤维拍松散。
牛肉逆纹切还是顺纹切嫩些
猪肉切逆丝比较好
横切猪肉竖切牛，就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的
肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风，“逆丝”切出来的是格子风。
自己在家做饭，学习顺丝逆丝其实不难。也许一开始找不对肉的纹路，可以直接先用里脊，里脊的纹路非常清晰，直接切表面积小的方向就好：一般里脊都是长条形状，纹路也是顺着长条的方向的，垂直于长条的方向切就好了。多且几次，就能理解肉的纹路应该怎么找。找好了肉的纹路，以垂直于肉横纹的方式切下去。这样能够把纤维切断，吃起来当然更加鲜嫩一些。事实上这样切肉，用刀可能比顺丝切要费力一点点，成型上也不及顺丝有优势，但是真正要切好肉，还是只有这个选择
牛肉是顺纹切吗
制作材料
主料：牛肉(肥瘦)200克
辅料：洋葱(白皮)15克
调料：番茄汁15克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)4克,胡椒粉1克,植物油30克
制作流程
1. 洋葱去老皮洗净切成块;
2. 牛肉洗净切片;
3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉8克;
洋葱炒牛肉其他系列
4. 将芡汤15毫升、茄汁、白糖、湿淀粉、胡椒粉调匀为碗芡;
5. 烧锅放油，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分;
6. 把洋葱、牛肉放在锅中，将碗芡倾入，加上包尾油5克炒匀上碟便成。
制作要诀
因有牛肉拉油过程，需准备植物油50克左右。
制作材料
主料：牛肉（瘦）300克
辅料：洋葱（白皮）200克
调料：姜8克，盐10克，胡椒粉7克，蚝油25克，苏打粉20克，酱油50克，淀粉(豌豆)70克，白砂糖20克，香油10克，料酒50克，花生油50克
烹饪方法
1. 姜洗净去皮，剁成末；
2. 洋葱撕去外皮，切成宽2厘米、长5厘米的片状；
3. 牛肉起净筋络，用利刀横切成薄片；
4. 姜末20克、小苏打粉、精盐、酱油20克，料酒20克和砂糖10克，放大碗中加清水搅匀，放入牛肉片混合均匀，腌约3小时，腌时应经常搅拌，如发现汁液已被牛肉吸干，可酌加清水50至100克；
5. 腌足时间后，加淀粉25克，搅匀后，再加花生油100克拌匀；
6. 蚝油、酱油25克、精盐7克、砂糖10克，胡椒粉、香油和淀粉20克，放小碗中，加清水200克搅匀，做成味汁；
7. 锅洗净抹干，用猛火烧红，放入花生油50克，待油半沸，投入腌好的搅匀的牛肉片，用锅铲迅速搅动，泡浸约14秒钟后捞起；
8. 锅中留余油约25克，放入洋葱爆炒约20秒钟后，放入牛肉片炒匀，洒料酒20克，把味汁搅匀泼入，迅速翻炒数下，加花生油50克，炒匀即可。
主料：牛肉、洋葱、葱
辅料：盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉
1. 牛肉切薄片，用适量的盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜丝、葱白腌好；
2. 热油锅，把切碎的洋葱、葱白部分爆香；
3. 捞起牛肉、姜丝进锅大火爆炒；
4. 把腌料倒进去一起爆炒；
5. 牛肉炒至变色，加入葱段，炒1~2分钟左右就可以啦！[2]
小贴士：
1：切牛肉要顺纹切条，横纹切片，这样切出来的牛肉才会嫩滑；
2：事先要用调料腌入味再炒；
3：炒牛肉要大火急炒，炒的时间不能太长，不用盖锅盖；
4：炒牛肉不用另外加水的。
主料
洋葱1个
牛肉200克
辅料
植物油10克
食盐3克
姜1块
蒜3瓣
生抽半汤匙
蚝油5克
鸡蛋清10克
香油5克
生粉5克
孜然2克
洋葱炒牛肉的做法
1.准备好原材料
2.牛肉切成丝
3.牛肉里加入少许生抽、鸡蛋清、香油、生粉，抓匀
4.洋葱切成小块
5.姜蒜切成末
6.锅里放入适量的花生油，烧到八成热，爆炒牛肉，放入少许孜然，出锅待用
7.锅内放油爆香姜、蒜末
8.放入洋葱翻炒至熟
9.加入适量盐，少许蚝油，出锅装盘
10.出锅了，牛肉直接盛在洋葱上面，也可以在锅内混合均匀后出锅
1、要大火爆炒；
2、炒牛肉时油稍微多一点，然后底油直接炒洋葱；
3、牛肉里加了生抽，所以不用再放盐了。[3]
1、因为需要炸制，所以要备花生油50克。
2、炒这样的牛肉，要挑选那种带肥油的，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状。炒出来的牛肉吃起来很香有嚼劲，而且肉质不老。
营养价值
牛肉（瘦）：牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力...
洋葱（白皮）：洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物，无论中餐还是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的营养及其丰富...
牛肉是顺纹还是逆纹切
用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩. （三）如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 （四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。 ◆简易嫩滑q弹法 淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
牛肉逆纹切还是顺纹切嫩一点
牛肉的肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，肉块上较短、较曲的纤维纹路就是横纹。
切牛肉时横纹直切，才能切断肌理，让牛肉更容易入味且口感更滑软，切牛肉片的时候要逆着牛肉的纹路切，切牛柳的时候要顺着牛肉的纹路切。
横切是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现井字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。
横切会把肌肉纤维切断，让肉容易一口咬断。
体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。
牛肉是横纹切还是顺纹切嫩
切牛肉，先看好牛肉的纹路，然后将牛肉放成左右顺丝，横纹朝自己刀切即可。俗语有横切牛肉竖切鸡的说法。
牛肉是逆纹切还是顺纹切
很多人不太理解什么是横切和竖切，其实这说的是刀相对于肉上纹理的角度，像切牛肉的时候，运刀方向便应与肉纹呈90度角，这就是横切。
因为牛肉质老筋多，纤维较坚韧，受热时的回缩性比较强，不易嚼断，所以横着纤维纹路切割，即顶着肌肉纹路切（又称顶刀切），才能把筋切断，通过缩短纤维长度来降低咀嚼难度，使口感更好。
如果顺着纹路切的话，筋会保留，烧熟后肉质便会很柴，不易嚼烂。而猪肉纤维较易咬断，横切反而会破坏它的口感，故而需要竖切，也就是顺切。口感上的表现便是横纹切的肉会更滑嫩，顺纹切的肉会更加q弹筋道。